霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素。自從發現黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染:
人體預防
1.注意身體某部位霉菌的滋生，比如指甲，有時霉菌會侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留長，經常清理。多汗的皮膚褶皺里，特別是胖人皮膚褶皺比較多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皺處滋生霉菌。還有就是腳部也是霉菌滋生的有利環境，有腳氣的人就更應該注意，防止引起其他部位感染。
2.自己的內褲要單獨洗，特別是家人或自己有足癬或灰指甲時更應該注意，為了防止交叉感染都應該分開來洗。
3.不要濫用抗生素，大量吃抗生素可能會將有益人體健康的菌群給抑制住，破壞人體的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。
4.警惕洗衣機中隱藏霉菌，洗衣機用的久了肯定會滋生霉菌，最.簡單的方法就是用60度左右的水來*清洗就行了。同時洗完的衣物一定要在太陽下晾曬，陽光中的紫外線可以殺死殘存的霉菌。
5.在公共場所最好不要用公用的或者別人用過的洗具。同時選用適宜的個人清潔護理產品。
6.正確的避孕，避孕藥中的雌激素有促進霉菌侵襲的作用。如果反復發生霉菌性陰道炎，就盡量不要使用藥物避孕。
7.內褲最好選擇棉質的，緊身化纖內褲會使陰道局部的溫度及濕度增高，有利于霉菌生長。
8.如果患有霉菌性陰道炎，自己治療的同時，男方也應同時接受治療，避免交叉感染。
9.控制血糖，堿性產品清洗外陰.女性糖尿病人陰道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同時，還要注意清洗外陰，選用pH值弱堿性產品。
食物預防
1.土法防霉 在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉 霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶(罐)裝食品在滅菌后，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環境，防止大多數霉菌繁殖。例如:
●醬油:在裝醬油的瓶子里滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止霉菌繁殖生長。
●香腸、肉類腌制食品:用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地涂抹在其表面，即可防霉變。
●醋:醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。
●干香茹、木耳、筍干、蝦米等干貨置密封的容器內保存。
3.食物放置在通風、干燥的環境中較好。
4.低溫防霉 肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變;年糕*浸泡在裝有水的瓷缸內，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。
5.加熱殺菌法 對于大多數霉菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅;霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒(80℃)都不能破壞其毒性。
6.收割后的糧食要及時晾曬、烘干，儲存在通風、干燥的環境中。在農村地區，如發現儲藏的糧食中只有少量霉變，可以采取下面的方法:發霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把發霉的玉米粒、花生粒挑掉;發霉的麥子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法將霉粒漂洗掉。
飼料預防
1.選用和培育抗菌的飼料作物品種。不同的飼料作物品種對霉菌的敏感性不同，因此培育抗菌性品種，可使飼料作物受霉菌侵染的幾率大幅度下降。這也是防霉的根本途徑，而生物基因工程逐步擴大應用，使培育抗性品種切實可行。
2.選擇適當的種植或收獲技術。試驗結果表明，從花生分離到的黃曲霉有80%-90%能產生毒素，遠遠高于從其他作物分離到的黃曲霉。所以在連續種植花生的田塊里的花生，黃曲霉污染率高，黃曲霉毒素(AF)的含量也高，破碎的花生易污染黃曲霉，也有利于毒素的生成，故如果采取輪作等種植技術和適當的收獲方法將可大降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收獲和儲運過程中應盡量避免蟲咬、鼠啃、、磨壓，避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷;破碎的籽粒應除去，因為這樣的籽粒往往被高度污染。
3.嚴格控制飼料和原料的水分含量。引起飼料霉變的三個主要條件是濕度、溫度和氧氣。如果我們能控制這三個條件之一，即可有效地防止霉變。一般情況下，把水分控制在安全線以下是最.簡便易行的方法，故作物收獲后應迅速將其干燥，且必須保證干燥均勻一致。稻谷中的水分宜控制在13%以下，玉米在21.5%以下，花生在8%以下。
4.改善貯藏條件，抑制霉菌生長。飼料霉變大部分是在貯藏過程中發生的，因此貯藏過程中的防霉是飼料防霉的重要環節。
4.1物理防霉法:主要有控制貯藏環境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調貯藏、低溫通風貯藏以及輻射法等。據介紹，將脫粒后的濕玉米裝入內襯塑料袋的麻袋，盡量裝滿并扎緊袋口，此后因為玉米本身的呼吸作用，消耗了袋中的氧，不僅黃曲霉難以生長，其他霉菌也可受到抑制，是經濟簡便、很有前途的防霉方法。國內常用低溫通風貯藏法，采取低溫與機械通風相結合，使飼料達到安全水分含量。不僅適用于顆粒飼料，而且對水分含量較高的粉料應用效果也較明顯。隨著輻射食品技術的發展，應用輻射處理飼料的研究和應用也在不少國家發展起來。?
4.2化學防霉法添加防霉劑:此法比較適合飼料工業。作為飼料防霉劑必須既有抑制霉菌作用，又要對人畜無害且價廉，使用方便、可靠。常被用作防霉劑的有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乙氧喹、延胡索酸、胱氫醋酸鹽、龍膽紫、富馬酸二甲酯等。世界飼料工業用防霉劑耗量大的是丙酸及其鹽類，其次是山梨酸及其鹽類乙酸。利處理:乙酸利的主要作用是抑制AF的生物合成。將乙烯利酸配成9%-15%的水溶液，取其相當新鮮花生量3?5%的液重，與花生充分攪拌混合，于28-30攝氏度、相對濕度100%的環境中貯存于聚乙袋中，90日內仍無AF的生物合成。
4.3微生物抑制法:日本永森食品公司發現7種能吞噬黃曲霉和抑制AF產生的微生物，但尚未見到實用的報道。
4.4綜合法:酶和抗氧化劑作為防霉劑，是近幾年來國際上出現的新型高效防霉劑。它的作用原理與化學防霉劑的防霉原理不同，它是以外加酶取代霉菌體內的酶系，并以抗氧化劑阻礙霉菌正常的氧氣吸收，從而阻礙霉菌正常的生理功能達到防霉效果。所使用的酶，要較霉菌體內的酶強1-500倍，作用于霉菌時，菌體內的酶就遭到破壞，發生變性，使霉菌不能從飼料中吸取營養，再加上抗氧化劑的作用，霉菌得不到充足的氧氣，從而抑制其生長。這種防霉劑對霉菌來說不會產生抗性，而且使用安全可靠，對外界無不良影響。
霉菌試驗就是檢測產品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生長的條件下(即高濕溫暖的環境中和有無機鹽存在的條件下)，設備是否受到霉菌的有害影響。
霉菌試驗的標準主要有:
GJB 150.10-1986軍.用設備環境試驗方法 霉菌試驗
HB 6167.11-1989 民用飛機機載設備環境條件和試驗方法霉菌試驗。
GJB4.10 艦船電子設備環境試驗霉菌試驗
GB T 2423.16-1999 電工電子產品環境試驗第2部分試驗方法 試驗J和導則長霉
GB/T10588-2002 GB 10588-89
能進行霉菌試驗的實驗室很少，知道的就環境可靠性與電磁兼容試驗中心、某空軍研究所等。
