霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染:
人體預(yù)防
1.注意身體某部位霉菌的滋生，比如指甲，有時(shí)霉菌會侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留長，經(jīng)常清理。多汗的皮膚褶皺里，特別是胖人皮膚褶皺比較多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皺處滋生霉菌。還有就是腳部也是霉菌滋生的有利環(huán)境，有腳氣的人就更應(yīng)該注意，防止引起其他部位感染。
2.自己的內(nèi)褲要單獨(dú)洗，特別是家人或自己有足癬或灰指甲時(shí)更應(yīng)該注意，為了防止交叉感染都應(yīng)該分開來洗。
3.不要濫用抗生素，大量吃抗生素可能會將有益人體健康的菌群給抑制住，破壞人體的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。
4.警惕洗衣機(jī)中隱藏霉菌，洗衣機(jī)用的久了肯定會滋生霉菌，最.簡單的方法就是用60度左右的水來*清洗就行了。同時(shí)洗完的衣物一定要在太陽下晾曬，陽光中的紫外線可以殺死殘存的霉菌。
5.在公共場所最好不要用公用的或者別人用過的洗具。同時(shí)選用適宜的個(gè)人清潔護(hù)理產(chǎn)品。
6.正確的避孕，避孕藥中的雌激素有促進(jìn)霉菌侵襲的作用。如果反復(fù)發(fā)生霉菌性陰道炎，就盡量不要使用藥物避孕。
7.內(nèi)褲最好選擇棉質(zhì)的，緊身化纖內(nèi)褲會使陰道局部的溫度及濕度增高，有利于霉菌生長。
8.如果患有霉菌性陰道炎，自己治療的同時(shí)，男方也應(yīng)同時(shí)接受治療，避免交叉感染。
9.控制血糖，堿性產(chǎn)品清洗外陰.女性糖尿病人陰道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同時(shí)，還要注意清洗外陰，選用pH值弱堿性產(chǎn)品。
食物預(yù)防
1.土法防霉 在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時(shí)丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉 霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶(罐)裝食品在滅菌后，充以氮?dú)饣蚨趸迹尤朊撗鮿⑹澄锖粚?shí)，進(jìn)行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環(huán)境，防止大多數(shù)霉菌繁殖。例如:
●醬油:在裝醬油的瓶子里滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止霉菌繁殖生長。
●香腸、肉類腌制食品:用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地涂抹在其表面，即可防霉變。
●醋:醋瓶內(nèi)加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。
●干香茹、木耳、筍干、蝦米等干貨置密封的容器內(nèi)保存。
3.食物放置在通風(fēng)、干燥的環(huán)境中較好。
4.低溫防霉 肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變;年糕*浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。
5.加熱殺菌法 對于大多數(shù)霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅;霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒(80℃)都不能破壞其毒性。
6.收割后的糧食要及時(shí)晾曬、烘干，儲存在通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。在農(nóng)村地區(qū)，如發(fā)現(xiàn)儲藏的糧食中只有少量霉變，可以采取下面的方法:發(fā)霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把發(fā)霉的玉米粒、花生粒挑掉;發(fā)霉的麥子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法將霉粒漂洗掉。
飼料預(yù)防
1.選用和培育抗菌的飼料作物品種。不同的飼料作物品種對霉菌的敏感性不同，因此培育抗菌性品種，可使飼料作物受霉菌侵染的幾率大幅度下降。這也是防霉的根本途徑，而生物基因工程逐步擴(kuò)大應(yīng)用，使培育抗性品種切實(shí)可行。
2.選擇適當(dāng)?shù)姆N植或收獲技術(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，從花生分離到的黃曲霉有80%-90%能產(chǎn)生毒素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于從其他作物分離到的黃曲霉。所以在連續(xù)種植花生的田塊里的花生，黃曲霉污染率高，黃曲霉毒素(AF)的含量也高，破碎的花生易污染黃曲霉，也有利于毒素的生成，故如果采取輪作等種植技術(shù)和適當(dāng)?shù)氖斋@方法將可大降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收獲和儲運(yùn)過程中應(yīng)盡量避免蟲咬、鼠啃、、磨壓，避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷;破碎的籽粒應(yīng)除去，因?yàn)檫@樣的籽粒往往被高度污染。
3.嚴(yán)格控制飼料和原料的水分含量。引起飼料霉變的三個(gè)主要條件是濕度、溫度和氧氣。如果我們能控制這三個(gè)條件之一，即可有效地防止霉變。一般情況下，把水分控制在安全線以下是最.簡便易行的方法，故作物收獲后應(yīng)迅速將其干燥，且必須保證干燥均勻一致。稻谷中的水分宜控制在13%以下，玉米在21.5%以下，花生在8%以下。
4.改善貯藏條件，抑制霉菌生長。飼料霉變大部分是在貯藏過程中發(fā)生的，因此貯藏過程中的防霉是飼料防霉的重要環(huán)節(jié)。
4.1物理防霉法:主要有控制貯藏環(huán)境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯藏、低溫通風(fēng)貯藏以及輻射法等。據(jù)介紹，將脫粒后的濕玉米裝入內(nèi)襯塑料袋的麻袋，盡量裝滿并扎緊袋口，此后因?yàn)橛衩妆旧淼暮粑饔茫牧舜械难酰粌H黃曲霉難以生長，其他霉菌也可受到抑制，是經(jīng)濟(jì)簡便、很有前途的防霉方法。國內(nèi)常用低溫通風(fēng)貯藏法，采取低溫與機(jī)械通風(fēng)相結(jié)合，使飼料達(dá)到安全水分含量。不僅適用于顆粒飼料，而且對水分含量較高的粉料應(yīng)用效果也較明顯。隨著輻射食品技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用輻射處理飼料的研究和應(yīng)用也在不少國家發(fā)展起來。?
4.2化學(xué)防霉法添加防霉劑:此法比較適合飼料工業(yè)。作為飼料防霉劑必須既有抑制霉菌作用，又要對人畜無害且價(jià)廉，使用方便、可靠。常被用作防霉劑的有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乙氧喹、延胡索酸、胱氫醋酸鹽、龍膽紫、富馬酸二甲酯等。世界飼料工業(yè)用防霉劑耗量大的是丙酸及其鹽類，其次是山梨酸及其鹽類乙酸。利處理:乙酸利的主要作用是抑制AF的生物合成。將乙烯利酸配成9%-15%的水溶液，取其相當(dāng)新鮮花生量3?5%的液重，與花生充分?jǐn)嚢杌旌希?8-30攝氏度、相對濕度100%的環(huán)境中貯存于聚乙袋中，90日內(nèi)仍無AF的生物合成。
4.3微生物抑制法:日本永森食品公司發(fā)現(xiàn)7種能吞噬黃曲霉和抑制AF產(chǎn)生的微生物，但尚未見到實(shí)用的報(bào)道。
4.4綜合法:酶和抗氧化劑作為防霉劑，是近幾年來國際上出現(xiàn)的新型高效防霉劑。它的作用原理與化學(xué)防霉劑的防霉原理不同，它是以外加酶取代霉菌體內(nèi)的酶系，并以抗氧化劑阻礙霉菌正常的氧氣吸收，從而阻礙霉菌正常的生理功能達(dá)到防霉效果。所使用的酶，要較霉菌體內(nèi)的酶強(qiáng)1-500倍，作用于霉菌時(shí)，菌體內(nèi)的酶就遭到破壞，發(fā)生變性，使霉菌不能從飼料中吸取營養(yǎng)，再加上抗氧化劑的作用，霉菌得不到充足的氧氣，從而抑制其生長。這種防霉劑對霉菌來說不會產(chǎn)生抗性，而且使用安全可靠，對外界無不良影響。
霉菌試驗(yàn)就是檢測產(chǎn)品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生長的條件下(即高濕溫暖的環(huán)境中和有無機(jī)鹽存在的條件下)，設(shè)備是否受到霉菌的有害影響。
霉菌試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)主要有:
GJB 150.10-1986軍.用設(shè)備環(huán)境試驗(yàn)方法 霉菌試驗(yàn)
HB 6167.11-1989 民用飛機(jī)機(jī)載設(shè)備環(huán)境條件和試驗(yàn)方法霉菌試驗(yàn)。
GJB4.10 艦船電子設(shè)備環(huán)境試驗(yàn)霉菌試驗(yàn)
GB T 2423.16-1999 電工電子產(chǎn)品環(huán)境試驗(yàn)第2部分試驗(yàn)方法 試驗(yàn)J和導(dǎo)則長霉
GB/T10588-2002 GB 10588-89
能進(jìn)行霉菌試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室很少，知道的就環(huán)境可靠性與電磁兼容試驗(yàn)中心、某空軍研究所等。
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